„Digitalisierung bedeutet nicht, dass es keine Köche mehr gibt“

Dass die Konnektivität der Geräte aktuell immer noch die größte Schwierigkeit für die Küche 4.0 ist, das weiß Andreas Müller aus eigener Erfahrung. Als Geschäftsführer der Better Taste GmbH hat er in seinem Restaurant „speisewerk“ die Digitalisierung vorangetrieben. Ein Gespräch über Schnittstellen, lessons learned und die Küche 2050.

Herr Müller, in Ihrem Flaggschiff auf dem urbanharbor Areal in Ludwigsburg, dem „speisewerk“, arbeiten Sie mit dem Prinzip „Verpflegung 4.0“. Was heißt eigentlich Verpflegung 4.0 und warum sollte man das einführen?

Es ist eigentlich nicht wichtig, ob man das 4.0 nennt. Es geht grundsätzlich darum, Digitalisierung in dem Bereich der Küche umzusetzen. Für die Einführung sprechen mehrere Gründe. Zum einen geht es darum, Abläufe zu erleichtern. Zum anderen muss man auf die Personalsituation eingehen. Wir haben in der Küche immer weniger Fachkräfte und immer mehr an- oder ungelernte Mitarbeiter. Es muss immer mehr dokumentiert werden, die Prozessbeschreibungen werden immer dichter. Um der Zettelwirtschaft zu entkommen, gibt es keine andere Möglichkeit, als digital zu werden.

War das digitale Konzept fester Bestandteil in der Planung oder wurde dies nachträglich bei laufendem Betrieb umgesetzt?

Es war bereits fester Bestandteil in der Planung – und das hat die Umsetzung wesentlich erleichtert. Natürlich kann man auch im laufenden Betrieb die Datenleitung planen, die W-Lan-Verbindung, die Geräteauswahl, aber es ist natürlich viel einfacher das gleich im Ansatz mit zu planen – gerade auch im Hinblick auf die unterschiedlichen Hersteller! Hier gibt es immer noch eine mangelhafte Durchlässigkeit der Systeme.

Das Thema Schnittstellen ist also das Hauptproblem in der Prozessgestaltung?

Ja, das ist immer noch die größte Schwierigkeit aktuell. Das ist ein altbekanntes Problem, das vor einigen Jahren aufgekommen ist. Als die Digitalisierung begann, hat jeder Hersteller erstmal sein eigenes Süppchen gekocht. Das sieht man auch an anderen Produkten. Schauen Sie sich Handyladegeräte an. Da baut auch jeder seine eigene Variante.

Wie haben Sie das gelöst?

Wir sind mitten drin im Prozess. Wir nutzen bei unserem Betriebsablauf das Check-System von Rieber, das den Vorteil hat, dass es herstellerunabhängig die Möglichkeit bietet, Systeme zu verknüpfen und Arbeitsweisen zu dokumentieren.

Wie haben die Mitarbeiter die Veränderung aufgenommen?

Sehr gut – und das geht auch über die Küche hinaus. So haben wir ein cloudbasiertes Zeiterfassungssystem. Hier verstehen die Mitarbeiter sofort den nachvollziehbaren Nutzen. Dazu muss man auch sagen, dass unsere Branche nicht rationalisiert. Digitalisierung bedeutet nicht, dass es keine Köche mehr gibt. Das wäre eine automatisierte Küche. Nein, Digitalisierung bedeutet, dass ich als Koch in der Beschaffung flexibler planen kann oder nicht mehr durch die Kühlräume rennen muss, um die Temperaturen aufzuschreiben – ich kann mich auf das Kochen konzentrieren. Oder man arbeitet in einer Patisserie und kann online nachschauen, welche Kuchen sich am besten verkauft haben und so besser planen. Und und und…

Lessons learned – Welche drei Dinge muss jeder beachten, der jetzt eine digitale Küche plant oder umbaut?

Das erste, worauf man achten sollte: Die digitalen Lösungen müssen vernetzbar sein. Sonst hat man das Problem, dass man von einem digitalen System wieder ins Analoge gehen muss und dann wieder in das zweite digitale System. Dann hat man einen Mehraufwand, der die Sinnhaftigkeit der Digitalisierung in Frage stellt.

Das zweite ist, dass man sich frei machen sollte von der konventionellen Planung, der klassischen baulichen Aufteilung – heute wird zum einen entkoppelter produziert und zum anderen wird Digitalität individuell auf den Betrieb zugeschnitten sein.

Und drittens sollte ich mir Gedanken machen über zukünftiges Essverhalten. Wer ist mein zukünftiger Kundenkreis? Werde ich in 10, 15 Jahren die Kunden vor Ort bewirten oder doch eher beliefern? Oder biete ich eine Mischung an?

Stichwort Ambiente – Die architektonische Philosophie des Areals urbanharbor ist begründet in der Industriegeschichte, eine Zeit, in der das Analoge vorherrschte – wie steht das Digitale und das Analoge im „speisewerk“ in Beziehung?

Es ist ein gewollter Kontrast und gleichzeitig eine Ergänzung. Das Klientel, das im Areal tätig ist, hat sehr viel mit Digitalisierung zu tun. Und die haben den Industriecharme sehr gern. Wahrscheinlich wäre es sogar günstiger gewesen, das Areal abzureißen und einen seelenlosen Neubau hinzusetzen. Doch die Symbiose aus Industriecharakter und moderner Architektur macht gerade den attraktiven Flair aus. Zum anderen wollten wir die Transformation aufzeigen – vom Industriezeitalter zur Digitalisierung 4.0.

Braucht jede Gastronomie die Digitalisierung?

Grundsätzlich kann man in jedem Bereich digitalisieren. Die Frage ist, ob das für den Gast erkennbar sein muss. Sicherlich gibt es zum Beispiel in Berlin ein paar Digitalisierungsfreaks, die ihr Essen nur per Pad bestellen wollen. Wir wenden uns aber nicht an Digitalisierungsfreaks, sondern an Gäste. Und die sollen sich wohlfühlen. Unsere Kassensysteme, Voice-Prozesse und Temperaturmess-Sensoren, die in vordefinierten Intervallen Daten an die Datenbank senden – all das soll der Gast nur marginal mitbekommen.

Wie muss die Digitalisierung in der Küche voranschreiten, damit Deutschland global wettbewerbsfähig bleibt? Wie sieht die Küche 2050 aus?

Keiner weiß, was sich in so einer langen Zeitspanne entwickeln wird. Vor 15 Jahren konnten wir uns noch nicht vorstellen, dass wir einmal Telefone haben werden, mit denen wir alles machen, nur nicht telefonieren. Sicherlich werden sich die Küchenabläufe in Teilbereichen deutlich verändern. Digitalisierung bedeutet grundsätzlich, dass nicht der die Macht hat, der produziert, sondern der, der über die Informationen verfügt. Das ist vor allem für Planung in Großküchen relevant, die mehr als 1.000 Essen am Tag produzieren. In der Gastronomieküche mit vielleicht 100 Essen am Tag wird es meiner Meinung nach weiterhin den Charme des Individuellen und Handwerklichen geben.

Generell schiebt sich Deutschland aktuell aber selbst aus der Wettbewerbsfähigkeit. Versuchen Sie mal, ein E-Hybrid-Auto außerhalb der eigenen Wände zu betanken. Da ist Deutschland schlecht aufgestellt. Oder fahren Sie mal Bahn und versuchen Sie mit Laptop und Telefon zu arbeiten – ein Ding der Unmöglichkeit. Da ist Deutschland noch auf Lichtjahre von einer flächendeckenden digitalen Infrastruktur entfernt. Und die muss vorhanden sein, wollen wir auch in der Digitalisierung in der Küche voranschreiten.

CHECK IT! – mit CHECK CLOUD

Intelligente Küchentechnik, die digital, leicht zubedienen und cloudbasiert ist, bietet dem Profikoch viele Vorteile bei der täglichen Arbeit. Der herstellerunabhängige Dienstleister Check Services zeigt am Beispiel der HACCP-Dokumentation, wie es funktionieren kann.

Vom Acker auf den Teller – der Weg des Lebensmittels vom Produzenten zum Verbraucher verlief lange Zeit ohne große Umwege. In der modernen Gesellschaft sieht das längst ganz anders aus, weiß Max Maier, Geschäftsführer der Check Services GmbH &Co. KG in Ludwigsburg: „Kannte ich mein Essen Früher vielleicht noch persönlich vom Acker in meiner Umgebung, haben sich heute Zwischenverarbeiter, Grossisten, Lebensmitteleinzelhändler und Endverarbeiter dazwischen geschoben. Noch dazu ist vieles auf dem Transportweg in Plastik- und Einwegverpackungen organisiert“. Mit weitreichenden Folgen für Mensch und Umwelt. Elf Millionen Tonnen Lebensmittel landen hierzulande jedes Jahr im Müll, der Verpackungsabfall bringt es auf 16 Millionen Tonnen jährlich. 4.000 Kilometer Transportweg legt ein Lebensmittel im Schnitt zurück, bevor es bei uns auf dem Teller landet, erläutert Maier.