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Digital vom Acker bis zum Teller – LKZ

Digital vom Acker bis zum Teller 

Wo liegt heute der große Mehrwert der Digitalisierung? Nicht in der Erfindung neuer Datenwelten, sondern in der Anwendung der neuen technischen Möglichkeiten auf die bestehende Lebenswelt. Dafür steht in der Ludwigsburger Weststadt ein junges Unternehmen, die Check Services GmbH. Die Neugründung hat aus dieser Philosophie heraus einen Weg gefunden, mit digitalen Mitteln die personalintensiven Kontrollverfahren bei der Verarbeitung von Lebensmitteln einfacher und schneller zu erledigen. Das System bietet zudem eine Plattform für übergreifendes Handeln in der gesamten Lebensmittelkette, bis hin zum Mehrweg.

Geschäftsführer ist Max Maier. Es kommt nicht von ungefähr, dass der junge Unternehmer Ideen für die Digitalisierung gerade in der Lebensmittelbranche realisiert. Vater ist Max Maier sen., der nicht nur Herr über den Ludwigsburger Gewerbepark Urbanharbor ist, sondern auch Eigentümer des Reutlinger Unternehmens Rieber, ein Ausstattungsspezialist für die professionelle Gastronomie. Wer heute Lebensmittel herstellt, verarbeitet und ausgibt, der hat im Produktionsalltag eine wachsende Zahl von Kontrollen in eigener Verantwortung sicherzustellen. Das Paket an Vorschriften firmiert unter dem Kürzel HACCP und bedeutet den Nachweis, dass in einem Restaurant wie in einer Großküche, auf einem Bauernhof wie in einer Molkerei die Standards für die Hygiene und für die Temperatur der Speisen auf einer ganzen Kette von Kontrollpunkten eingehalten sind.

Bisher bedeutet das für viele Gastronomiebetriebe einen aufwendigen Papierkrieg, um den Nachweis der Kontrollen zu dokumentieren.

In der Anfangsphase ihrer digitalen Entwicklungsstrategie setzten Maier und sein Vater noch darauf, eigene IT-Lösungen zu entwickeln. „Wir haben aber erkannt, dass wir uns besser auf unsere Kernkompetenz konzentrieren und einen Partner suchen.“ Die Wahl fiel auf die Telekom-Tochter T-Systems. Check Services bietet eine über das Internet vernetzte Kontrollkette. Diese besteht teils aus fest installierten Sensoren, die zum Beispiel im Kühlraum automatisiert Daten sammeln. In der Küche oder beim Transport braucht es mobile Messgeräte. Hier greift das Check-System auf eine technische Entwicklung aus dem Rennsport zurück, wo beim Boxenstopp innerhalb von nur ein oder zwei Sekunden die Reifentemperatur erfasst wird. Diese Technik, umgesetzt in ein Messgerät, das über Bluetooth mit der Smartphone-App vernetzt ist, beschleunigt die Temperaturkontrolle von Speisen und schafft den Sprung in die Digitalisierung.

Die verschiedenen Kontrollpunkte etwa an Ausgabetheken oder Transportbehältern sind mit QR-Codes markiert und damit per Smartphone-Scan schnell für die Datenverarbeitung und Dokumentation richtig verortet. Die Daten im Check-System gehen allesamt in eine Cloudlösung von T-Systems. „Wir können damit die Richtlinien des deutschen Datenschutzes sicherstellen“, so Max Maier. In die Erkenntnis „Stark wird man in der digitalen Welt nur mit starken Partnern“ passt auch die Zusammenarbeit mit einem der leistungsstärksten Rechenzentren Deutschlands an der Universität Stuttgart. Dort ist die nötige Kapazität, um möglichst viele der digitalen Daten aus dem Check-System zu analysieren. Dies mit dem Ziel, Prozesse in der Lebensmittelkette weiter zu verbessern. „Wenn wir einen Algorithmus entwickeln, der das Mindesthaltbarkeitsdatum anhand der Echtzeittemperatur während der gesamten Kühlkette dynamisch erstellen kann, wären Lebensmittel im Durchschnitt länger haltbar, wodurch die Lebensmittelverschwendung reduziert werden könnte“, erläutert Max Maier.

Die neue Check Services GmbH ist aus dem Stammhaus Rieber ausgegliedert. „Wir wollen der Lebensmittelbranche herstellerübergreifend und ganzheitlich eine Plattform anbieten“, so der Geschäftsführer. Die Vision ist es, weitere Bereiche in der Produktion, Verteilung und Verarbeitung von Lebensmitteln in die Plattform einzubinden. „Jede Sparte im gesamten Lebensmittelbereich ist für sich gut organisiert, aber am eigenen Tellerrand ist Schluss, es herrscht noch immer eine Art Silo-Denken“, sagt Max Maier.

Eine vernetzte Lebensmittelwelt bietet neue und weitreichende Perspektiven, etwa den Umschwung weg von Einwegverpackungen und Plastikmüll hin zu einem Mehrwegsystem. Dort treffen sich dann wieder die Wege der Ausgründung Check Services GmbH mit dem Stammhaus Rieber. Denn dort hat Max Maier sen. ein Mehrwegsystem mit temperatureffizienten Edelstahl-Alu-Behältern und einer dazu passenden Küchentechnik entwickelt.

Erst dieser Tage hat die Familie Maier für diese Kombination aus Digitalisierung, Mehrweg und automatisierter Küchentechnik einen prominenten und großen Kunden für den Catering-Markt gewonnen: Dr. Oetker Professional Deutschland.

Zum LKZ Artikel

Erschienen am 1./2. Dezember 2018 in der LKZ

Autor Peter Maier-Stein

Vision für eine vernetzte Welt der Lebensmittel und für ein Ende des Silo-Denkens.

Der Weg unserer Lebensmittel – die Herausforderung: Organisation der logistischen Informationen und Prozesse zwischen dem Lebensmittel, den Verarbeitungsstufen und dem Menschen entlang der Wertschöpfungskette.

System bietet Hilfe auch im Kampf gegen die Verschwendung von Lebensmittel.

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Effizientes Energiemanagement – kühlt Ihr Kühlschrank ständig 3 °C zu kalt?

Fragen Sie CHECK HACCP und an decken Sie Ihre Einsparpotentiale auf.

Alles gecheckt? – GVmanager

Zum GVmanager Artikel & Interview

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Einsparpotentiale durch CHECK HACCP

Daten Fakten – speisewerk

Größe: 3500-4000 Essen am Tag

Auslieferungsstellen: 50 Lokationen 

Methode: 80% Cook & Chill, 20% Cook & Hold

HACCP-Verantwortliche: 3 Köche, jeder verantwortlich für einen anderen Bereich

CHECK HACCP: 25 QR-Codes, 3 Kerntemperaturfühler (Mobile CHECK), 8 Kühlhäuser (Auto CHECK), 3 Gateways. (230€/Monat)

Zeitlicher konventioneller analoger HACCP Dokumentationsaufwand pro Koch: 30-40 min täglich 

Dokumentationsaufwand CHECK HACCP pro Koch: 5-10 min täglich

Zeitersparnis pro Koch: 20 min täglich

ROI unter Berücksichtigung aller Investitionen, inklusive Service & Installation über die 36 Monate: 9,2 Monate

                  

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Kundenfeedback speisewerk

Was unsere Kunden über CHECK HACCP sagen 

Lunch & More

Mobile Verpflegung regionaler Kindertagesstätten, Schulen, Mensen und Unternehmen

Samuel Staiger – Betriebsleiter speisewerk

„Die Verwaltung von CHECK ist einfach. Benutzer anlegen, oder neue Messstellen einfügen ist innerhalb weniger Minuten umsetzbar und sofort in der CHECK CLOUD erfasst und somit gleich anwendbar.Das Dashboard informiert mich sofort über Abweichungen und ist somit mein 24h Wächter im Haus.Unsere Reinigungsfirma ist ebenfalls an die CHECK CLOUD angebunden und kann somit alle Reinigungen dokumentieren.Über die Fotofunktion können Schäden und Verschmutzungen sofort erfasst und festgehalten werden.“

Marcel Stein – Küchenchef speisewerk

„Bei Abweichungen bekommen Ich sofortige Information über das Dashboard und habe mehr Übersicht und Transparenz in einem einzigen System statt in einzelnen Ordnern. Die mobile digitale Kerntemperaturmessung und das Auto CHECK der Kühlhäuser erspart mir täglich ganze 30 Minuten bei zugleich besserem und genauerem Ergebnis der Dokumentation, so habe ich mehr Zeit für wichtige Aufgaben.“

Mario Scherer – Chef de partie speisewerk

„CHECK ist eine schnelle Möglichkeit die Temperaturen und auch die Hygiene im Tagesgeschäft zu erfassen ohne lästige Papierdokumentation und alles digital und sogar per App auf meinem Smartphone.“

Alexander Feil – Küchenchef Lunch & More

„Für mich bringt CHECK HACCP in erster Linie Zeitersparnisse, durch die schnelle Erfassung und die lückenlose Kontrolle der HACCP Standards, die ich täglich zu dokumentieren habe. Ich habe jede Information in der CHECK CLOUD und keine Papierverschwendung und Ordner mehr. Denn in unserer Produktion achten wir strikt darauf, unsere Prozesse umweltfreundlich zu gestalten, durch CHECK können wir dies nun auch in der Dokumentation. Alles in Allem habe Ich eine hilfreicheArbeitserleichterung mit einfacher Bedienung und Kontrolle. Meinen Kunden kann ich bei Fragen und Problemen viel schneller und unkomplizierter Auskunft geben.“

Ines Emmert – Betriebsleitung Lunch & More

„CHECK bietet mir ein einzigartiges, digitales Kontroll- und Protokollsystem. Haftungsfälle können stark eingegrenzt werden, da ich bis zur Übergabe der Thermoporte an der Zieleinrichtung eine mehrstufige Temperaturdokumentation habe. Von der Produktion, Warenausgang über die Anlieferung.“

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T-Systems Referenz Partner

CHECK Services: Transparente Lebensmittelkette vom Acker bis auf den Teller

Mit dem Digitalisierungs- und Organisationssystem CHECK CLOUD von CHECK Services lässt sich die Hygiene und Temperatur von Lebensmitteln und Speisen digital überwachen und dokumentieren. Dies soll deren Qualität verbessern, die Prozesseffizienz erhöhen und die Verfolgbarkeit von Mehrwegsystemen ermöglichen.

Die von CHECK Services, T-Systems und weiteren Partnern entwickelte, herstellerunabhängige Plattform erlaubt die Ausstattung von Kühlräumen und Speisetransportbehältern mit einem Temperaturüberwachungssystem, das den Transport der Lebensmittel unter ihren jeweiligen hygienischen Rahmenbedingungen dokumentiert. Kühlräume und Transportboxen sind mit Temperatursensoren ausgestattet, die die aktuellen Temperaturdaten automatisch in das CHECK CLOUD Cockpit senden. Bei den manuellen Messungen mit dem Bluetooth-Kerntemperaturfühler werden die erfassten Messwerte an die CHECK CLOUD App direkt auf das Smartphone gesendet. Mittels QR-Codes kann auf einfache Weise entlang der Prozesskette von Lagerung, Vorbereitung, Zubereitung und Transport bis zur Ausgabe der Speisen eine transparente Rückverfolgbarkeit organisiert werden.
 

Gesetzliche Hygienevorschriften digital überwachen

Mit CHECK MOBILE können Gastronomen digital die Einhaltung der gesetzlich geforderten Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)-Überwachung von Temperatur und Hygiene nachweisen. Es löst die bisherige papierbasierte Dokumentation ab. Die HACCP-Überwachungspunkte können die Nutzer von CHECK MOBILE durch Vergabe von QR-Codes innerhalb von Minuten selbst einrichten. HACCP-relevante Vorgänge wie Warenannahme, Lagerung, Zubereitung, Transport und Ausgabe werden so digital strukturiert. Die Temperatur- und Hygienedokumentation an diesen Überwachungspunkten kann dann innerhalb von Sekunden per App durch Scannen des QR-Codes und Zuordnung von Temperaturmessungen per Bluetooth-Kerntemperaturfühler bzw. durch Erfassung von Hygienezuständen durchgeführt werden. Die Dokumentation selbst ist über eine zentrale Weboberfläche erreichbar. Dort werden die Ergebnisse systematisch aufbereitet, Unregelmäßigkeiten hervorgehoben und Gesamtberichte auch als Druckversion zur Verfügung gestellt.
 

Intelligente Food-Überwachung mit IoT

Weitere Ausbaustufen der CHECK-Produktpalette werden die Integration automatischer Sensoren sowie der Austausch prozessrelevanter Daten mit Geräteherstellern bzw. ERP-Systemen im Gastronomiebereich sein – ebenso die Integration von Behälterverfolgungsnachweisen in einen praxistauglichen Ablauf zum Aufbau von Mehrwegkreisläufen. T-Systems selbst steht für die Produktumsetzung und sorgt dabei vor allem für IT-Sicherheit und Datenschutz in einem deutschen Rechenzentrum sowie die Kommunikationsinfrastruktur. So können die von den Sensoren bzw. mit der speziell entwickelten App erfassten Daten sicher in die Cloud übertragen und dort verarbeitet, analysiert und bereitgestellt werden. Diese Informationskette managt T-Systems Ende-zu-Ende und passt sie dynamisch an, damit sich die Daten der Lebensmittelkette zukünftig mit anderen Daten zu neuen Services verknüpfen lassen. Die nächste Idee von Max Maier: „Wir wollen, dass die Gäste in der Kantine über eine App und einen QR-Code die Inhaltsstoffe und Allergene jedes Gerichts abfragen können.“
 
T-Systems Website
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urbanharbor – URBANFOODLOGISTIK

CHECK CLOUD – URBANFOODLOGISTIK

urbanharbor – nomen est omen
Hinter der Nomenklatur des urbanharbor steckt die sinnbildliche Idee eines städtischen Hafens. Ein Knotenpunkt für Austausch – nicht im ursprünglichem Sinne von Waren und Gütern, sondern Ideen und Innovationen. Ein Ort, an dem Kollaboration in die Tat umgesetzt wird, organisiert und versorgt durch digitale Prozesse und Services. Firmen wie Porsche Digital, Bosch Start-Up grow, Deutsche Telekom und Rieber kommen hier zusammen, um gemeinsam an den Zukunftsideen von Morgen zu arbeiten. Im Inneren der urbanen Industriehalle sind die Container als physische Hafenkomponente verankert. Die standardisierte Funktion des Containers als Logistikmedium erhält im urbanharbor neue Raumfacetten – transformiert und emotionalisiert in Arbeits- und Lebensräume.

Für die Foodversorgung auf dem Industrieareal organisiert CHECK CLOUD den Logistikstandard der Gastronomie, den genormten Behälter aus Edelstahl.

Die Firma Rieber hat bereits 1964 maßgebend zur Etablierung dieses Logistikstandards in der Gastronomie beitragen und innoviert bis heute ihr genormtes Produktprogramm, mit beispielsweise neuen Deckelvarianten für das Vakuumieren von Speisen oder das Material des Behälters selbst, durch hochleitfähiges Mehrschichtmaterial. Somit ist Rieber der perfekte Partner für ein funktional genormtes Food-Behälter-System.

Die CHECK CLOUD setzt an diesem Food-Logistikstandard an und organisiert die GN-Behälter zu einem geschlossenen Mehrwegsystem in der Großküche des speisewerks auf dem urbanharbor Areal. Durch CHECK HACCP wird neben der Temperaturüberwachung sämtlicher Speisen auch die Hygiene digital dokumentiert und organisiert. Zudem senden alle Kühlräume und Transporter automatisch die aktuellen Raumtemperaturen an die CHECK CLOUD, wodurch stets sichergestellt ist, dass die Lebensmittel und Speisen mit der richtigen Temperatur gelagert und transportiert werden. Auch außerhalb der Betriebszeiten, kann der Betreiber jederzeit die aktuellen Daten einsehen und wird sofort alarmiert, sobald die festgelegten Grenzbereiche über- oder unterschritten werden.

Lebensmittelechte QR-Code-Aufkleber an sämtlichen Messpunkten in der Küche und Ausgabe identifizieren eindeutig wo, wann und welcher Verantwortliche die Messdaten erhoben hat. Das speisewerk dokumentiert mit CHECK HACCP, die komplette Großkantine vorort und das Catering außerhaus, digital und transparent. Hierdurch hat sich der Zeitaufwand pro Tag, für die Dokumentation der HACCP-Listen von ca. 45 Minuten auf 5-7 Minuten reduziert und zudem ist die Sicherheit on demand alle Daten abrufen zu können gewährleistet. Der Raum in dem die analogen HACCP-Zettel-Ordner gelagert und aufbewahrt wurden, als physischer Nachweis für die Kontrollbehörde, ist nun ein Meeting-Raum in dem neue Konzept besprochen und entwickelt werden können. Bei Routinekontrollen kann das speisewerk heute im CHECK Cockpit digitale HACCP-Listen mit Echtzeitdaten gezielt vorzeigen versenden, vom Kühlhaus, über die Essens- und Bistroausgabe, bis hin zu den mobilen Speisentransportgeräten. Ein Real-Case der zeigt, Digitalisierung hilft bestehende Prozesse zu organisieren und zu optimieren.

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